1) HACCP란?

“Hazard Analysis and Critical Control Points”의 머리글자로서, 일명 “해썹”이라 부르며 식품의약품안전청에서는 이를“식품위해요소중점관리기준”으로 번역하고 있다.
HACCP은 위해분석(HA)과 중요관리점(CCP)으로 구성되어 있는데, HA는 위해가능성이 있는 요소를 찾아 분석·평가하는 것이며, CCP는 해당 위해 요소를 방지·제거하고 안전성을 확보하기 위하여 중점적으로 다루어야 할 관리점을 말한다.
종합적으로, HACCP란 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자주적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성(safety)을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계라 할 수 있다.

2) HACCP의 역사

HACCP제도는 미국에서 처음 개발된 우수한 식품위생 관리방법으로서 현재 세계적으로 널리 인정받고 있다.
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point : 위해분석중점관리점)제도의 개발은, 1959년 미국우주계획용의 식품제조에 Pillsbury社가 참가한 일에서부터 시작되었다. 이 회사는, 우주비행사가 비행중에 우주식으로 인한 질병과 상해로 피해받지 않도록 하기 위하여 거의 100%의 안전성 보증을 필요로 한 바, 최종제품의 검사로 이를 보증하기에는 너무 많은 검체가 필요함을 알게 되었다. 즉 제조한 1롯트의 제품중 대다수의 제품이 검사에 이용되다보니 우주비행용으로 쓸 수 있는 것은 얼마되지 않았다.
여기서 그들은 보다 효과적인 제도를 생각하게 되었으며, 결국 예방적인 제도밖에 없다는 결론에 도달하였다. 즉 원재료, 공정, 제조환경, 종사자, 보관, 유통에 이르기까지의 모든 과정에서 위해 가능성을 체계적으로 관리하는 길밖에 없는 것이다. 더욱이 NASA와의 계약에서 이 회사에 요구된 모든 사항에 대한 기록이 의무화됨으로써 HACCP제도의 근간이 되는 개념이 정립되었으며 그 내용이 1971년 National Conference of Food Protection에서 처음으로 공표되었다.
이 방식은 1973년에 미국 FDA에 의해 저산성통조림 식품의 GMP＊에 도입되었는데, 전 미국의 식품업계에서 신중하게 그 도입이 논의되기 시작한 것은 1985년이다. 즉 NAS의 식품보호위원회가 이 방식의 유효성을 평가하고 식품생산자에 대하여 이 방식에 의한 자주위생·품질관리의 적극적 도입, 행정당국에 대하여는 법적 강제력이 있는 HACCP제도의 채택을 각각 권고하였기 때문이다. 1987년에는 이 권고를 받아 USDA/FSIS＊, NMFS＊, FDA, 미국육군 Natick기술개발연구소 및 대학과 민간의 전문가로 이루어진 NACMCF가 설치되어 검토를 거친 결과, 1989년에 HACCP의 지침이 제출되었으며 이 중에서 HACCP제도의 7원칙이 비로소 제시되었다. 그리고 1992년에는 위해분석을 위한 질문집 등을 추가한 수정내용이 식품기업을 대상으로 공표되었다.
이렇게 HACCP제도는 원래 미국에서 개발된 제도지만 기타 다른 국가에서도 주목받게 되었고, ICMSF에서는 본 제도의 검토위원회를 설치하여 1980년에는 WHO와 합동으로「식품위생에서의 HACCP제도」라는 제목으로 보고서를 정리하고 이 제도가 장래의 식품 미생물관리의 방향을 제시할 것이라고 권고하였다. 1988년에는 ICMSF로부터 WHO에 대하여 국제규격에 HACCP를 도입할 것을 권고함으로써 이 제도의 실시를 위한 기초와 응용편이 한 권의 책으로 정리되었다. 1993년에는 FAO/WHO의 합동식품규격계획(Codex)위원회로부터 위생관리의 방법으로 HACCP제도의 도입을 빨리 추진하여야 한다는 인식하에 도입시 국제적 조화를 꾀하기 위하여 미국의 NACMCF의 보고서와 기본적으로 동일한 내용의「HACCP제도 적용을 위한 가이드라인」을 제시한 바 있다. 각국이 각각 추진하고 있거나 또는 추진할 예정인 HACCP제도에 기초한 위생관리방법은 기본적으로는 이 가이드라인에 따른 것이라 할 수 있다. 현재 이 가이드라인에 따라 각국의 의견을 받아들이는 중이며 수정이 가해지고 있지만, 기본적인 부분의 대폭적인 변경은 없을 것이라고 생각한다.