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|  | 왜 돌에 구운 고구마가 더 달까 |  | |
| 겨울철 길거리에서 파는 따끈따끈한 군고구마는 집에서 어머니가 삶아 주시는 고구마보다 훨씬 더 달고 맛이 있다는 것을 우리는 알고 있다.
그 이유를 알아보기 전에 우선 고구마에 대해 알아보면 고구마는 메꽃과의 다년생 풀, 줄기의 밑쪽 잎자루로부터 뿌리를 내고 그 일부는 땅속에서 비대하여 고구마가 된다. 고구마의 성분은 수분64.6%, 녹말31.7%, 단백질1.1% 등이며 녹말이 주성분이다. 조리법으로는 찌거나 굽거나 하는 이외에 튀김, 죽 등이 있으며, 서양에서는 버터구이, 파이, 프라이, 스위트 포테이토 등으로 요리하며 중국요리에도 많이 사용된다.
한편, 녹말은 식물의 씨,뿌리,줄기,알뿌리,열매 등에 함유되어 있는 중요한 저장물질의 하나이며 맛과 냄새가 없는 백색분말로 물에 녹지 않고 가라앉는다. 또한 녹말에 물을 부어 가열하면 입자는 팽창하여 점성이 강한 액체가 되며 녹말에 요오드용액을 가하면 청자색 또는 보라색으로 변색하는데 이것을 요오드-녹말 반응이라 한다. 녹말은 인체 내에서 효소에 의해 가수분해되어 중요한 에너지원이 된다.
효소란 동식물 생체 세포 내에서 생산되는 고분자유기 화합물로서 생체 내에서 대사작용을 촉진시키는 촉매역할을 한다. 이것은 세포에서 분리되어 나와서도 그 작용을 잃지 않는다. 즉, 생체 내에서 분해, 합성, 산화, 환원 등 복잡한 화학반응을 쉽게 이루어지게 하는 것이 효소이다.
녹말이나 글리코겐을 가수분해하는 효소의 총칭, 우리 입 속의 침 1리터 속에는 약 0.4g의 아밀라아제가 들어 있으며, 녹말을 가수분해하여 맥아당을 생성하는 역할을 한다. 아밀라아제는 알파, 베타, 글루코 등 3가지가 있는데 고구마에는 베타아밀라아제가 존재한다.
고구마를 구우면 고구마 속의 효소가 녹말과 작용하여 당으로 변하고 또한, 돌에 구운 고구마가 단 이유는 돌을 통하여 간접적으로 열을 전달하기 때문에 고구마의 내부온도가 천천히 상승하여 60도 부근의 온도를 오래 유지하게 하고 수분증발도 최소화하여 녹말의 분해에 필요한 수분이 잘 보존되기 때문이다.
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