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|  | 김치는 왜 시어지나요? |  | |
| ☞ 김치는 왜 시어지나요?
김치의 원부재료인 배추,무 등에는 유산균과 함께 다양한 미생물이 존재합니다.
이 여러 재료들이 어우러져 발효라는 과정을 거치게 됩니다. 김치의 발효가 가장 잘 일어나기 위해서는 이러한 재료들이 적당한 온도와 숙성기간이 지나야 합니다.여기에서 적당한 온도는 섭씨 4도씨 정도이고, 숙성기간은 2주정도 입니다. 이러한 환경에서 김치는 우리 몸에 유익한 유산균을 만들어 냅니다.
그리고, 발효 과정중에는 이러한 유산균 뿐만이 아니라 각종 유기산, 젖산 등이 만들어 집니다. 이렇게 해서 만들어지는 산이 바로 김치의 신맛을 내게 되는 이유입니다. 발효가 더 오래될수록 이러한 산은 점점 많아지고 우리가 신맛을 느끼게 됩니다.
☞ 김치는 다이어트 식품
김치는 채소가 주체가 된 저칼로리 식품으로 식이성 섬유를 많이 함유하고 있으며 장의 활동을 활성화하면서 체내의 당류나 콜레스테롤 수치를 낮춰 주므로 당뇨병, 심장질환, 비만 등 성인병 예방 및 치료에도 도움을 준다.
☞ 김치그릇 냄새 없애기
플라스틱 용기에 생선이나 김치를 담아 놓으면 냄새가 밴다.
이렇게 한번 밴 음식 냄새는 물로 아무리 씻어도 좀처럼 지워지지 않는데, 이 때 푸른잎 채소를 잘게 썰어 그릇에 넣은 다음 뚜껑을 덮고 하루쯤 두면 신기하게도 그릇 안의 모든 냄새가 말끔히 사라진다.
☞ 한국에서 김치가 발달한 이유
세계적으로도 채소를 이용한 발효식품의 예는 그다지 많지 않으나, 특별히 한국에서 김치형태로 발효식품이 발달한 이유는 농경을 생활의 기본으로 삼고 있던 선조들이 채소를 즐겨 먹었던 점, 또한 수산물의 염장기술이 뛰어나 양념으로서 폭 넓게 이용하고 있었던 점, 특히 김치용 결구배추가 널리 재배 보급되어 있었다는 점을 들 수 있다.
☞ 김치와 젓갈
예전에는 젓갈을 넣은 김치는 경제적으로 부유하거나 지위가 높은 계층에서만 먹을 수 있는 음식이었다.
그렇다면 젓갈을 구하기 힘들었던 옛날부터 김치에 젓갈을 넣게 된 이유는 어디에 있을까?
해산물을 원료로 해서 한 차례 숙성의 과정을 거친 젓갈은 김치의 숙성을 촉진시키는 작용을 하는 한편 유리아미노산의 조성 또한 활발하게 해주어 김치의 감칠맛을 향상시키고 필수 아미노산의 함량을 높여준다.
때문에 김치에 젓갈을 넣는 것은 맛이나 영양 모든 측면에서 매우 이상적인 배합이다.
☞ 김치와 기무치의 차이
가장 대표적인 차이점은 젖산 발효에 있습니다. 젖산발효란 식물성인 채소와 동물성인 젓갈이 가장 이상적인 상태로 화학 변화를 갖는 발효로 기무치는 젖산 발효를 하지 않고 있습니다.
일본인들은 젖산 발효에 대해서 제대로 알지도 못하거니와 젖산 발효를 통해서 얻어지는 신맛이 일본인들이 전통적으로 싫어하는 맛이기 때문입니다.
그 대신 기무치에는 자연산이 아닌 여러 화학 첨가물이 들어가서 부드러운 신맛을 내게 하고 있습니다.
☞ 김치 맛있게 먹기
김치를 맛있게 먹으려면 김치가 너무 시어지지 않도록 보관하는 게 중요하다.
가장 적당한 보관온도는 0～5℃ 정도이며, 0℃ 이하에서 보관하면 얼어서 김치의 맛이 떨어진다.
그래서 우리 선조들은 겨울철에도 김치가 얼지 않고 적당한 온도가 유지되도록 하기 위해 김치독을 땅에 묻어 보관하였다.
땅속은 온도의 변화가 심하지 않기 때문에 겨울철에도 김치의 신선도를 한동안 지속시킬 수 있다.
현재 가정에서 가장 손쉽게 할 수 있는 방법은 냉장고에 보관하는 것이다. 가장 적당한 냉장온도는 0℃로 3개월 정도 저장이 가능하다.
☞ 김치의 신비한 마력, 비타민
김치는 채소 생산이 어려운 겨울철 비타민 A, B, C 등을 비롯하여, 그 부재료가 지닌 다양한 영양성분을 공급하며 또한 인체의 생리기능 활성화에도 도움을 주는 종합 보양식품이다.
김치를 오랫동안 저장하는 과정에서 비타민 성분은 어느 정도나 유지될 수 있을까? 이 의문을 해결하기 위해 김치의 숙성에 따른 비타민 함량 변화를 관찰하는 실험을 한 결과 매우 놀라운 사실을 발견하게 했다.
김치는 담근 직후보다도 숙성의 완숙기에 이르렀을 때 가장 높은 비타민 함량을 보인다는 것이다.
☞김치의 역사
김치란?
<사전적 정의> 김치(kimchi) 명사 배추나 무나 오이 등의 채소를 소금에 절여서 고춧가루, 파, 마늘, 생강 등의 양념에 버무린 뒤 익혀서 반찬으로 먹는, 우리 나라 고유의 음식. 담그는 재료나 방법에 따라 많은 종류가 있음.
날〔생〕～ / 배추～ / 열무～ / 총각～ / ～가 익다 / ～를 담그다.
김치는 한국 특유의 채소 가공 식품. 배추, 무 및 오이 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무려 담가 놓고 먹는, 한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 반찬이다.
지방에서는 대개 지(漬)라 하고, 제사 때는 침채(沈菜)라 하며, 궁중에서는 젓국지, 짠지, 싱건지 등으로 불렀다.
상고시대(上古時代)에는 오이, 가지, 마늘, 부추, 죽순, 무, 박 등으로 ´소금 절이´ ´술과 소금절이´ 또는 ´술지게미와 소금절이´ 등을 만들었는데, 오늘날의 김치와는 매우 달라서 김치라고 하기보다는 장아찌류에 가까운 것이었다.
▒ 김치의 유래
´채소를 소금물에 담근다´는 의미의 ´침채(沈菜)´는 ´팀채´, 혹은 ´딤채´로 발음되었는데 구개음화로 인해 ´짐치´가 되었다가 오늘날의 ´김치´가 된 것으로 추정된다.
우리나라의 김치류에 관한 최초의 기록은 중국의 『삼국지』「위지동이전」고구려조로 ＂고구려인은 술빚기，장담그기，젓갈 등의 발효음식을 매우 잘한다＂고 씌어 있어 이 시기에 이미 저장발효식품을 생활화하였음을 알 수 있다．
『삼국사기』에는 신문왕이 ６８３년에 왕비를 맞이하면서 내린 폐백품목 가운데 간장，된장，젓갈류가 들어있어 발효식품이 널리 퍼졌음을 알려준다.
즉 김치류는 3000년 전부터 중국에서 ´저(菹)＇라는 이름으로 나타나기 시작해 우리나라에는 삼국시대에 전래되어 통일신라시대，고려시대를 거치는 제조방법이 변천 되어왔다．
이 때까지만 해도 김치류는 무를 주원료로 한 동치미，짠지，장아찌가 주를 이루었을 것이다.
오늘날과 같은 통배추와 고춧가루를 주원료로 한 김치류는 조선시대 중반이후에 결국 배추와 고추가 우리나라에 들어오면서 보급되었을 것으로 생각된다.
▒ 시대별 김치
우리나라의 김치는 삼국시대 이전부터 정착된 농경문화와 밀접한 관련을 갖는 것으로 판단된다.
뚜렷한 사계절이라는 기후의 특성으로 인해 동절기 식생활에 대비한 산채류나 야생채류의 저장법이 발전되면서 오늘날의 김치에 이른 것이다.
☞ 삼국시대
당시의 문헌기록이 없는 관계로 고대의 김치 발달과정은 확실히 규명하기 힘들다.
그러나, 이시기에는 정착생활이 보편화되어 채소류의 저장성을 높이기 위한 단순한 소금절임이 성행하였을 것이다.
☞ 고려시대
고려시대도 전 시대와 마찬가지로 김치에 관한 기록은 거의 보이지 않지만 ´한약구급방´에 처음으로 배추에 관한 기록이 나온다.
이 시대의 김치에는 순무장아찌와 순무소금절이(김치류)가 있었으며, 김치는 단순히 겨울용 저장식품뿐만 아니라 계절에 따라 즐겨 먹는 조리가공식품으로 변신하기 시작하였다.
이 시대는 조미료가 발달되어 각종 채소에 향신료를 섞어 만든 김치가 있었음이 추정된다.
☞ 조선시대
지금과 같은 우리 김치의 형태가 시작한 것은 외래 채소들, 특히 결구배추(학명Brassica, Brassica pekinensis)가 도입 재배되어 이를 주재료로 사용하면서부터이다.
고추는 임진왜란 이후에 우리나라에 도입되었으나 200년이 지난 18세기에 와서야 김치 양념으로 적극적으로 쓰였다.
조선후기에 고추를 조미료로써 사용하면서부터 김치의 담금이 다양해지고 이때부터 김치는 빨간색을 지니게 되었다고 할 수 있다.
☞김치의 기능
김치는 우리나라의 대표적인 전통발효식품으로 쌀 위주인 우리의 식생활에서 가장 중요한 부식의 하나이다. 예부터 채소류가 나지않는 겨울철에 주로 많이 담근 저장식품이지만 지금은 냉장고등 저장시설이 보편화되면서 일년 내내 섭취하는 상용식품으로 자리잡고 있다.
1. 다양한 영양 공급원이다.
동물성 재료인 젓갈은 아미노산을 공급해 주는데，밥에서 부족한 단백질을 보완해 준다．또, 김치가 익으면서 새우젓, 멸치젓, 황석어젓등의 단백질이 아미노산으로 분해되어 공급원이 된다. 채소에는 칼슘，구리，인，철분，소금 등의 무기질이 풍부하며 비타민Ｃ는 물론이고 밥을 주식으로 하는 사람들에게 특히 필요한 비타민Ｂ(thiamin)의 흡수를 돕는다．
2. 특유의 맛과 색깔로 식욕을 돋워준다.
익은 김치는 유기산，알코올，에스텔을 생산하는 유기산 발효식품으로 식욕을 증진시킨다.
3. 소화작용을 도와준다.
김치류는 채소류의 즙과 식염등의 복합작용으로 장내를 깨끗하게 해준다.
위장내의 단백질 분해효소인 펙틴(pectin) 분비를 촉진시킨다.
소화,흡수작용을 도우며 장내 미생물분포를 정상화 시킨다．
4. 정장(整腸)작용을 한다．
채소자체에 많이 함유되어 있는 섬유소는 변비를 예방하고 장염이나 결장염 같은 질병을 예방해 준다．
5. 익어감에 따라 항균작용을 한다.
김치가 익으면서 나오는 젖산균은 해로운 세균의 작용을 억제하며 새콤한 맛을 낼 뿐 아니라 창자속의 다른 균을 억제하여 이상발효를 막아주고, 병원균을 억제한다.
6. 마늘, 고추, 생강 등의 향신료들은 여러 약리작용을 한다．
7. 육류나 기타산성식품을 과잉 섭취했을 때 혈액의 산성화로 일어나는 산중독 증을 예방해 주는 좋은 알칼리성 식품 공급원이다.
by http://cafe.daum.net/bigmemories
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